Cucina 4.0

Sogeco is Precise.

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  Cottura sottovuoto

  L’adozione del sottovuoto come tecnica di cottura permette di accentuare i sapori e gli aromi delle vivande senza disperdere vitamine e sali minerali, di ridurre il calo di peso del prodotto grazie alla mancata evaporazione dell’acqua dell’alimento e infine, con l’impiego di vapore a bassa temperatura, di ottenere alimenti più teneri.
  L’impiego di vapore delicato evita la proliferazione di tutti quei batteri termoresistenti che possono essere presenti in forma dormiente negli alimenti posti sottovuoto. Si consiglia, soprattutto nel caso di cotture a base di carne o pesce, l’utilizzo della sonda al cuore per garantire il grado di temperatura ottimale e ottenere migliori risultati igienici e organolettici. Questa tecnica si adatta perfettamente ai piatti a base di pesce, carni rosse, carni bianche e verdure.

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  Pastorizzazione

  Il termine pastorizzazione deriva da Pasteur, che nel 1860 scoprì che riscaldando il vino a 60 gradi e mantenendo questa temperatura per alcuni minuti, questo poteva essere conservato a lungo. È un trattamento termico utilizzato per distruggere tutte le forme patogene, e la maggior parte di quelle vegetative, dei microrganismi presenti nell’alimento, oltre a disattivare gli enzimi. La pastorizzazione non è in grado di devitalizzare i microrganismi termofili (quelli che si riproducono a temperature tra i 50 e i 60 gradi), né le spore. Solitamente la pastorizzazione è abbinata ad altri sistemi di conservazione come la refrigerazione, l’aggiunta di sostanze chimiche, il confezionamento sottovuoto. La durata del trattamento e le temperature raggiunte dipendono dall’alimento e dal grado di contaminazione.

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  Vasocottura

  La vasocottura è una tecnica culinaria tornata in auge, ispirata alle classiche conserve. Consente di ottenere cotture sane e allo stesso tempo di preservare sapori e qualità organolettiche degli alimenti. Essendo un metodo di cottura di grande effetto, è stato rivalutato da molti chef che oggi lo utilizzano per la preparazione di diverse tipologie di piatti.

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  Cottura uova sode

  La cottura di uova sode con metodo tradizionale impiega grandi quantitativi d’acqua, energia e tempo che sono difficilmente paragonabili ai tempi brevi di un forno misto a convezione e vapore. Grazie al nostro forno combinato è possibile cuocere le uova risparmiando energia e tempo. Cuocendo in un’unica cottura con vapore a 100°C grandi quantità di uova senza l’ausilio di operatori il risultato in cottura è un uovo dall’albume più morbido e più gustoso. Inoltre, grazie ai brevi tempi di cottura non si formano i solfuri di ferro che provocano le sgradevoli venature verdi tipiche di una sovra-cottura.

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  Cottura pollo

  La cottura di polli allo spiedo attraverso speciali griglie rende il processo più veloce grazie al metodo ad aria forzata che penetra all’interno del pollo. Minore tempo di cottura, maggior croccantezza e la possibilità di cuocere in diverse fasi: Fase 1 - 230°C - cottura esterna; Fase 2 - 170°C - cottura delle carni. Grazie a questo metodo di cottura la carne sarà più succosa e saporita.

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  Grigliatura

  La cottura alla griglia può essere considerata la variante moderna di una delle tecniche più antiche, quella realizzata direttamente sul fuoco. L’alimento viene cotto su una graticola preriscaldata: la quantità elevata di calore consente una rapida rosolatura dell’alimento. La più importante variabile nella cottura alla griglia risiede nella capacità di raggiungere il giusto equilibrio tra quantità di calore e distanza tra sorgente e vivanda, in rapporto allo spessore e al tipo di alimento da cuocere.

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  Sanificazione pesce

  Il pesce crudo può essere il portatore involontario di un verme nematode chiamato Anisakis, nocivo per l’uomo, che può migrare nel nuovo ospite anche dopo diverse ore dalla pesca, con conseguenze molto gravi fino alla perforazione dell’intestino.
  La normativa (Reg. CE 853/2004) dice che chi vuole servire pesce crudo può approvvigionarsi di prodotto già sottoposto a trattamento di bonifica preventiva o acquistare il prodotto fresco e trattarlo direttamente sul luogo di consumo. Queste procedure vanno applicate anche al pesce marinato o salato e a determinate specie di pesci (aringhe, sgombri, spratti, salmone selvatico) se affumicati a freddo (sotto i 60 gradi).

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  Abbattimento

  “Abbattere” significa portare la temperatura al cuore del prodotto dai +70°C ai +3°C nel minor tempo possibile e secondo le normative igieniche Haccp. Dal punto di vista qualitativo, abbattere un alimento cotto non evita solamente la proliferazione batterica, ma aumenta anche la durata di conservazione del prodotto e aiuta a mantenere la sua qualità originale.
  Consente di contenere la perdita di peso del prodotto nella fase di raffreddamento (abbattimento positivo) a +3°C, ottenendo un prodotto succulento che si conserverà più a lungo e che dopo essere stato rigenerato risulterà saporito come appena cotto.
  Consente inoltre di programmare il lavoro in cucina utilizzando i tempi morti per produrre quello che si andrà a utilizzare durante tutta la settimana.

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  Essicazione

  L’essiccazione rimuove l’acqua dagli alimenti impedendo la proliferazione di microrganismi. Eseguita a bassa temperatura, non intacca il valore nutrizionale e permette di ottenere prodotti di elevata qualità. È un processo delicato di conservazione degli alimenti che preserva vitamine (ad eccezione di quelle più sensibili all’ossidazione come la vitamina C), minerali ed enzimi. La temperatura ideale per la disidratazione è tra i 40 e i 50°C. È di fondamentale importanza il controllo della temperatura: sbalzi termici in eccesso distruggono gli enzimi, mentre temperature più basse non sono efficaci ed espongono gli alimenti ad una maggior ossidazione, favorendo la perdita vitaminica.

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  Cottura lenta mista

  È una delle scoperte più importanti e inaspettate in campo culinario: la cottura lenta fu scoperta a metà del ‘700 dal Conte di Rumford.
  Dimenticato un cosciotto in forno per una notte intera, il mattino seguente fu sorpreso nel costatare che la carne era perfettamente cotta e succulenta. La cottura lenta esalta la bontà dell’ingrediente, ne preserva umori e sapori. Inoltre scioglie i tessuti connettivi rendendo la carne tenerissima. Il controllo della temperatura è alla base della cottura lenta ed è la componente più importante nella riuscita del piatto.

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  Cottura a vapore

  La cottura a vapore permette di cuocere in modo leggero e naturale rispettando le qualità organolettiche e le sostanze nutritive degli alimenti. Cuocere al vapore in un
  forno misto, permette ai cibi di essere a contatto con acqua allo stato aeriforme e diversamente da quanto accade con la tradizionale bollitura ad immersione, i cibi non perdono tutte quelle sostanze idrosolubili naturalmente presenti quali sali minerali e vitamine. Grazie al vantaggio di poter utilizzare più livelli all’interno del forno e all’impiego di particolari diffusori, che permettono al vapore di distribuirsi uniformemente nella camera di cottura, si evita lo scambio di sapori tra le pietanze ed inoltre si risparmiano tempo ed energia. Rispetto alla bollitura, si realizzano cibi più sani e leggeri, senza uso eccessivo di condimenti e senza sovracotture, tipiche della cottura a immersione.

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  Cottura a secco

  Detta comunemente cottura a convezione, avviene attraverso la circolazione forzata di aria calda, che trasmette ai cibi il calore necessario per cuocere. Diversamente dai metodi tradizionali di cottura, la convezione conferisce ai cibi più sapore e aroma, perché lo scambio calorifico è più rapido e quindi gli aromi, naturalmente presenti negli alimenti, rimangono all’interno degli stessi. Questo metodo di cottura è ideale per primi piatti, carne, contorni e pasticceria. È inoltre indicato per rosolatura, gratinatura arrosti e spiedi. Grazie all’impiego di particolari ventole bidirezionali la cottura a convezione risulta sempre uniforme e garantisce risultati eccellenti. Inoltre possono essere cotti più cibi contemporaneamente dato che con questo metodo non si mescolano i sapori.

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